Метод квеври представляет собой непрерывную культурную нить от зари неолита до современного стола. Археологические данные из Гадачрили Гора и Шулаверис Гора (в 50 км от Тбилиси) подтверждают, что уже в 6000 году до н.э. древние грузины осваивали алхимию виноградарства, используя большие глиняные кувшины для брожения
PNAS: Early Neolithic Wine from Georgia.
В 2017 году команда доктора Патрика Макговерна обнаружила восемь глиняных кувшинов с остатками вина, старейший из которых датируется примерно 5980 г. до н.э. Химический маркер — винная кислота — служит неопровержимым доказательством
PNAS: Early Neolithic Wine from Georgia. Примечательно, что анализ не выявил добавок древесной смолы, а это означает, что грузины производили «чистое вино» без консервантов.
Сам сосуд является шедевром доисторической инженерии. Квеври строят вручную «спиральным методом» из богатой минералами глины в традиционных центрах, таких как Вардисубани и Шроша, и обжигают в печах в течение 5-6 дней при температуре до 900°C {{winesgeorgia2023}}. Присутствие известняка действует как природный антисептик, а ионы минералов передают вину сложную минеральность.
Его уникальная яйцевидная форма научно приспособлена к силам природы: заостренное основание позволяет осадку (косточкам) оседать в узком кончике, в то время как более широкое тело способствует естественным конвекционным потокам во время брожения
Georgian National Wine Agency. Захоронение под землей поддерживает стабильную температуру 13-15°C. Облицовка из чистого пчелиного воска обеспечивает естественный антисептический барьер и микрооксигенацию.
В отличие от западного виноделия, которое часто отделяет сок от кожицы, метод квеври использует концепцию «Деда» (Мать) — кожица, стебли и косточки остаются в контакте с вином от 5 до 6 месяцев
UNESCO Intangible Heritage. Брожение происходит спонтанно с использованием диких дрожжей без химических добавок. В результате получается янтарный (оранжевый) цвет и мощная танинная структура. В 2013 году ЮНЕСКО признало этот метод шедевром нематериального культурного наследия человечества, подтвердив, что Квеври — это не просто контейнер, а сердцебиение грузинской души.
